غذاهای هندی، از سمبوسه تا مرغ تندوری - اسلیم فا

کشور هند برای تمامی گردشگران چیزی شگفت انگیز دارد و همه افراد را باسلیقه های مختلف، مانند دوستدارن طبیعت، جنگل، دریا کوهنوردان، راضی نگه می دارد. اما هند برای خوش خوراک ها هم، غذاهای متنوعی دارد و کسانی که عاشق ادویه و طعم های مختلف هستند، می توانند با سفر به هند مسافرت فوق العاده ای را تجربه کنند؛ آشپزی هندی یعنی هنر ترکیب ادویه ها و طعم های مختلف.

در سفر به این کشور خواهید دید که از هر 100 مایل، فرهنگ غذایی مردم عوض می شود. در این مقاله سعی می کنیم به معرفی غذاهایی بپردازیم که میان ایرانی ها پرطرفدار است و هنگام سفر به هند می توانید این غذاها را بچشید.

تاریخچه غذاهای هندی و مواد مورداستفاده در آن ها

هند از سه هزار سال پیش از میلاد تا به امروز محل کاشت و برداشت ادویه های طعم دهنده قوی مثل زردچوبه، هل، فلفل سیاه و خردل بوده است. اگرچه در زمان کنونی بسیاری از اسناد مربوط به دستور تهیه غذاهای قدیمی هندی وجود ندارد؛ اما به نظر می رسد غذاهای باستانی و حتی غذاهای دوران ماقبل تاریخ هند، عمدتا دارای برنج، شیر بسته شده یا دلمه (ماده ای متشکل از شیر که ماده اولیه تهیه پنیر محسوب می شود)، روغن حیوانی، انبه و برگ فلفل بتل بوده اند و همین مواد، پایه و اساس غذاهای هندی امروزی را تشکیل می دهند که برخی از آن ها معروفیت دنیای دارند.

گیاه خواری با آغاز ترویج دین بودا آغاز و مکتب آیورودا نیز باعث ایجاد دسته بندی غذایی تازهی با نام ساتویک (saatvic)، راجیسیک (raajsic) و تماسیک (taamsic) شد.

اعراب نیز غذاهای هندی را تحت تأثیر قرار داده اند و پس از ورود اسلام به هند، غذاهایی مانند بریانی و کباب را به هندی ها معرفی کردند که در آن زمان به عنوان غذای گورکانی ها شناخته می شدند. گورکانی ها در تهیه غذاهای خوشمزه تندوتیز، مهارت و استعداد زیادی داشتند و برای تهیه غذاهای شان از موادی مثل گوشت، کره و خامه استفاده می کردند که در آن زمان جزو موادغذایی اشرافی محسوب می شد. بعد از تسلط حاکمان انگلیسی بر هند، هندی ها با روش های پخت تازه مثل پخت غذا با حرارت خشک و بدون تماس مستقیم با شعله آتش و مواد غذایی تازهی مثل فلفل چیلی، سیب زمینی و گوجه آشنا شدند؛ این مواد امروزه از ترکیب های اصلی غذاهای هندی محسوب می شوند.

غذاهای هندی منطقه ها مختلف این کشور

هند کشور پهناوری است؛ به طوری که مردم این کشور با 20 زبان اصلی و 700 گویش متفاوت صحبت می کنند و 9 مذهب متفاوت دارند. مذهب، یکی از عوامل تاثیرگذار اصلی در تهیه غذا در منطقه ها مختلف هند محسوب می شود. به عنوان مثال هندوها گوشت گاو نمی خورند؛ مسلمانان از خوردن گوشت خوک پرهیز می کنند و پیروان مذهب جین به شدت به گیاه خواری پایبند هستند.

تأثیر جغرافیا و اقلیم نیز در تکامل غذاها در منطقه ها مختلف به خوبی دیده می شود؛ به عنوان مثال در بیشتر نقاط هند، غذاها با روغن نباتی تهیه می شوند؛ اما در منطقه ها شمالی و غربی، برخی از غذاها با روغن بادام زمینی نیز تهیه می شوند. مردم قسمت شرقی هند نیز علاقه مند به استفاده از روغن خردل هستند و ساکنان سواحل غربی به دلیل وفور نارگیل، در غذاهای خود از روغن نارگیل استفاده می کنند.

اگر زمانی پیروز شدید به نقاط مختلف هند سفر و غذاهای متفاوت را امتحان کنید، به خوبی متوجه تفاوت های ظریف آشپزی منطقه ای می شوید؛ اما این موضوع در مورد غذاهای هندی که در خارج از این کشور تهیه می شوند، تا حدود زیادی صدق نمی کند و چنین غذاهایی به ندرت دارای ویژگی های منحصربه فرد غذاهای اصیل هندی هستند؛ بنابراین اگر متوجه شدید غذاهایی که در هند خورده اید، با مشابه خانگی آن تفاوت زیادی دارد، اصلاً نباید تعجب کنید.

جنوب هند

اگر به جنوب هند سفر کنید، سمبر (Sambar) را به وفور خواهید دید. سمبر یکی از غذاهای مخصوص جنوب هند است که با استفاده از نارگیل طعم دارشده با ادویه کاری و همراه با میزانی برنج پخته شده و عدس تند و ترش مزه تهیه می شود. در شمال هند نیز این غذا به شکلی کاملاً متفاوت طبخ می شود. اقلیم گرم و مرطوب قسمت های جنوبی هند و هم جواری بیشتر استان ها با دریا موجب شده است ساکنان این بخش، ذائقه کاملاً متفاوتی داشته باشند.

بیشتر مردم محلی این قسمت از کشور، علاقه مند به مصرف غذاهای گیاهی یا غذاهای تهیه شده با ماهی همراه با ادویه های فراوان هستند. دوسا (Dosa) که نوعی پنکیک تهیه شده با آرد برنج پرشده با سیب زمینی است و معمولا به چنتی نارگیل (coconut meat chutneys) آغشته می شود، در این بخش از هند، طرف داران فراوانی دارد. چنتی نارگیل نوعی چاشنی غذا که با استفاده از تکه های نارگیل، سبزی ها، سرکه و ادویه های تند تهیه می شود.

شمال هند

غذاهای کشمیری و گورکانی که معروفیت زیادی دارند، متعلق به شمال هند هستند. بیشتر غذاهای هندی که در سراسر دنیا سرو می شوند و طرف داران زیادی هم دارند، از این منطقه از هند ریشه گرفته اند و از میان معروف ترین آن ها می توان به روگان جوش (خورشت گوشت قرمز)، مرغ تندوری (مرغ طعم دارشده که در تنورهای گلی و زغالی پخته می شود) و مرغ تیکا (مرغ گریل شده) اشاره کرد.

غذاهای بخش شمالی هند که معمولاً سرشار از ادویه های مختلف و مواد لبنی با ارزش غذایی بالا مثل پنیر، کره، خامه و گوشت هستند، همراه با نان های مختلف مثل نان ایرانی یا نان روتی (roti) سرو می شوند. چنین غذاهایی، بخش عمده ای از رژیم غذایی شمال هند را تشکیل می دهند. در ضمنًً در صورت سفر به این بخش از هند، گوشتی را که با شعله زیاد کباب می شود، از دست ندهید.

شرق هند

کشاورزان این منطقه از هند به دلیل آب وهوای مناسب، برنج زیادی می کارند. موادی مثل سبزی ها، میوه ها، تخم خردل، ماست و آرد لپه که در این خطه از هند به وفور یافت می شوند و همین طور برنج، جزو موادغذایی اصلی مورداستفاده در این بخش از هند به شمار می فرایند. جغرافیای شرق هند باعث شده است که تحت تاثیر غذاهای چین و مغولستان قرار بگیرند. غذاهای اینجا معمولاً با روغن خردل تهیه می شوند که عطر و مزه غذاها را به میزان محسوسی تغییر می دهند. در این منطقه، ادویه ای محلی به نام پانچ فوران (Paanch Phoran) برای طعم دادن به غذاها استفاده می شود که شامل پنج ماده اصلی یعنی تخم زیره سفید، تخم پیاز، تخم خردل تخم رازیانه، تخم شنبلیله است.

ساکنان این بخش به خورشت ماهی کاری که در این منطقه آن را به نام ماگر جل (machher jhol) می شناسد و نوعی دسر محلی بنام سندش (Sandesh) که با شکر و پنیر آسیایی تهیه می شود، علاقه خاصی دارند.

غرب هند

گوجراتی تالی (Gujarati thali)، سینی مزه معروف در غرب هند است که معمولاً شامل غذاهای مختلف، برنج باسماتی (نوعی برنج دانه بلند هندی) و نان است که در یک سینی نقره ای و درخشان گرد سرو می شود؛ بدون تردید این سینی مزه منحصربه فرد، شما را کاملاً مجذوب خود می کند. در ضمنًً ممکن است در سایر بخش های غربی هند مثل جزیره گوا، با خورشت ماهی کاری از شما پذیرایی شود. در صورتی که گذرتان به استان راجستان افتاد، می توانید به بالای تپه های این استان بروید و لال ماس (laal mass) را امتحان کنید که نوع خورشت کاری محسوب می شود.

بخش های مختلف غرب هند، اقلیم های متفاوتی دارند؛ به همین دلیل اهالی هر بخش، موادی را برای تهیه غذاهایشان انتخاب می کنند که به راحتی در دسترس باشند و به وفور در آن منطقه کشت شوند. در صورت سفر به این قسمت از هند حتماً غذای خیابانی بسیار معروف آن یعنی بل پوری (bhelpuri) را امتحان کنید. بل پوری نوعی میان وعده محسوب می شود که از برنج پف کرده، سبزی های مختلف و سس تمر هندی تند تشکیل شده است. به احتمال زیاد پس از چشیدن طعم این غذا، دوباره می خواهید آن را امتحان کنید.

غذاهای هندی که باید امتحان کنید

بریانی

بریانی یکی از محبوب ترین غذاهای هندی است که با برنج، ادویه ها و طعم دهنده های مختلف مانند زعفران و گوشت گوسفند یا مرغ درست می شود. این غذا بیشتر در منطقه حیدرآباد پخته می شود و آن را به عنوان یک شام خانوادگی صرف می کنند. برای ما ایرانی ها که برنج جزو اصلی ترین رژیم های غذاییمان است، بریانی می تواند گزینه مناسبی باشد.

پاوباجی

این غذا شامل نان کره ای (پاو) و گیاه کاری (باجی) است که با پیاز خردشده و کمی لیموترش سرو می شود. این غذا را همه جا می توانید پیدا کنید و برای صبحانه مناسب است.

دسا (Dosa)

این غذا با خمیر برنج درست شده و با سامبار (نوعی خورش سبزی است که عدس و تمبر هندی نیز دارد) و نوعی چاشنی نارگیل سرو می شود. دسا خیلی راحت آماده می شود و اگر دوست دارید صبحانه مفصلی نوش جان کنید، این غذا گزینه مناسبی است.

چول باتور

چول باتور نوعی غذای پنجابی است که با نخود و ادویه کاری پخته شده و با نان سرخ شده سرو می شود. این غذا را به عنوان یک غذای خیابانی در سراسر هند، مخصوصا منطقه ها شمالی آن می توانید پیدا کنید و برای تمامی وعده های غذایی مناسب است.

سمبوسه

شاید سمبوسه معروف ترین غذای هندی در ایران باشد. همه ما ایرانی ها با این غذا آشنا هستیم و در گوشه و کنار کشور، همه نوع سمبوسه تهیه می شود. این غذا در هند هم بسیار طرف دار دارد و بیشتر به عنوان عصرانه مورد استفاده قرار می گیرد. در هند در داخل نان ها سیب زمینی با پیاز، نخودفرنگی، نعناع یا چاشنی گوجه فرنگی می گذارند و به شکل مثلث تا کرده و در تابه سرخ می کنند. شاید سمبوسه قدیمی ترین صبحانه شناخته شده در هند باشد و امروزه می توانید این غذا را در سراسر دنیا پیدا کنید.

مرغ کره ای

مرغ کره ای یک غذای کلاسیک هندی است که می توانید آن را در تمامی رستوران های هند و رستوران های هندی سراسر دنیا پیدا کنید. این غذا هم با مرغ استخوان دار و هم بدون استخوان سرو می شود. برای تهیه این غذا، مرغ را به مدت یک شب داخل ماست و مخلوطی از ادویه ها می خوابانند و با سس مخصوص کره، پوره گوجه فرنگی و چندین نوع ادویه می پزند که به این غذا طعم بسیار مطبوعی می دهد. ادویه مرغ کره ای بیش از دیگر غذاهای هندی است و برای افرادی مناسب است که عاشق ادویه جات هستند. این غذا در هند و حتی سایر کشورها بسیار طرف دار دارد.

کوفته مالای

کوفته در ایران بسیار طرف دار دارد و کمتر کسی است که این غذا را دوست نداشته باشد. در هند هم نوعی کوفته وجود دارد که ادویه آن نسبت به سایر غذاها کمتر است، پس می تواند گزینه مناسبی برای ما ایرانی ها باشد. این غذا بدون گوشت تهیه می شود و برای گیاهخواران هم مناسب است. برای درست کردن کوفته مالای، توپ های کوچکی که از سبزیجات درست شده است را کاملا سرخ می کنند و در سس خامه ای کاری می ریزند. این غذا بیشتر در شمال هند مصرف می شود و یکی از غذاهای هندی پرطرفدار در دنیا است.

مرغ تندوری

از دیگر غذاهای لذیذ و مشهور هندی، مرغ تندوری است. برای تهیه این غذا ابتدا مرغ را چند ساعت در ماست و انواع مختلف ادویه می خوابانند و آن را با حرارت بالا و گاهی اوقات در تنور می پزند. این غذا بسیار خوشمزه است و ارزش امتحان کردن را دارد.

روگان جوش

این غذا یکی از اصلی ترین غذاهای کشمیری است که با گوشت بز یا بره درست می شود و در پخت آن از ماست، موسیر و چند ادویه دیگر مانند فلفل قرمز کشمیری استفاده می شود و به غذا رنگ قرمز می دهد. این غذا در اصل متعلق به ایران بود و مغول ها این غذا را به کشمیر برده اند؛ پس حتما غذای خوشمزه ای است، چون ریشه در کشور خودمان دارد و با ذائقه ما سازگار است.

دوکلا

دوکلا یکی دیگر از غذاهایی است که به وفور در هند پیدا می شود اما اصلیت آن به گجرات در پاکستان برمی شود. این غذا از برنج ورآمده و خمیر نخود تهیه می شود و به عنوان یک میان وعده یا صبحانه مفصل سرو می شود.

مرغ تیکا ماسالا

مرغ تیکا ماسالا یکی از غذاهای بسیار خوشمزه هندی است که تکه های مرغ بریان می شوند و سپس آن ها را داخل سس گریوی (سسی از آب گوشت، آرد و ادویه) می ریزند.

بل پوری

برنج بوداده به همراه پیاز خردشده، فلفل سبز سرخ شده و سبزیجات مواد اصلی این غذا هستند که آن ها را در سس تمبر هندی و تند می ریزند. این غذا یکی از معروف ترین غذاهایی است که به عنوان میان وعده در هند استفاده می شود.

کباب

کباب یکی از محبوب ترین غذاهای ایرانی است و ما هرجای دنیا هم که برویم، در پی کباب های آن منطقه می گردیم تا طعم آن ها را هم بچشیم. در هند نیز انواع مختلف کباب طبخ می شود و کباب هایی که با سیخ پخته می شوند، در همه جای این کشور در دسترس هستند. هندی ها با هر گوشتی کباب درست می کنند و میان گوشت هایی که مربع خرد کرده اند، سبزیاجات یا پنیر نیز قرار می دهند. این سبزیجات شامل گوجه فرنگی، فلفل دلمه ای، پیاز یا قارچ است.

کتی رول

این غذا نانی (پاراتا) است که درون آن را با کباب، تخم مرغ، سبزیجات و انواع مختلف ادویه پر کرده و به شکل رول درآورده اند. معمولا یکی از این رول ها برای سیر شدن کافی است.

واداپاو

واداپاو را می توان دونات هندی نامید که بیشتر در جنوب هند به عنوان یک میان وعده مورد استفاده قرار می گیرد. این غذا از جوانه عدس یا خمیر سرخ شده به شکل دونات تهیه می شود. واداپاو در بمبئی بسیار طرف دار دارد و اغلب با ترشی سرو می شود.

پیاز کی کاچوری

این غذا یکی از صبحانه ها یا عصرانه های پرطرفدار در هند است که بیشتر مردم شمالی این کشور پیاز کی کاچوری را مصرف می کنند. این غذا از سیب زمینی و پیاز درست می شود که آن را در نان یا خمیری گذاشته و در روغن زیاد سرخ کرده و با سس نعناع نوش جان می کنند.

داهی وادا

این غذا از کوفته های عدس تشکیل شده که با ماست آغشته می شود و ترشی آلوچه آن را بسیار خوش طعم می کند. داهی وادا هم برای ناهار یا هر وعده غذایی دیگر سرو می شود.

ترشیجات

اگرچه ترشی غذای اصلی نیست و کنار غذا برای بهتر کردن طعم آن مورد استفاده قرار می گیرد، اما ترشی های سبزی و میوه هندی تنوع بسیار زیادی دارد که با لیموترش، آب لیمو یا اسیدلاکتیک مزه ترشی آن را ایجاد می کنند و معروفیت دنیای دارند. در این ترشی ها حتی ادویه و روغن هم اضافه می کنند تا ماندگاری بیشتری داشته باشد. این ترشی ها در سراسر هند پیدا می شوند.

چات نی

در هند نوعی چاشنی به نام چات نی در غذاها مورد استفاده قرار می گیرد که آمریکایی ها به آن سس شیرین انبه می گویند. این سس هم نوع شیرین دارد و هم تند. از این سس معمولا در کنار غذای اصلی استفاده می شود و در همه جای هند به چات نی دسترسی دارید.

اوتاپام

اگر عاشق پیتزا هستید، در هند می توانید پیتزای هندی به نام اوتاپام بخورید که نان آن با پیاز و گوجه فرنگی پوشیده شده است. هندی ها معمولا این غذا را چات نی می خورند.

نان های متنوع هندی

شاید ما ایرانی ها عادت به خوردن نان های فانتزی نداشته باشیم. در هند می توانید نان های محلی بسیار خوشمزه ای بخورید که شما را از خوردن نان های صنعتی نجات می دهند. از معروف ترین این نان ها می توان به پاراتا، رومانی روتی و شیرمال اشاره کرد.

کولفی (بستنی هندی)

کولفی بسیتنی هندی است که از هم زدن طولانی مدت شیر طعم دار روی شعله تهیه می شود و طعم بسیار متمایزی دارد.

جالبی (Jalebi)

این خوراکی از خمیر آرد گندم تهیه می شود که شکل آن شبیه زولبیاهای ایران است و بعد از اینکه آن ها را در روغن سرخ کردند، رویش شربت شکر می ریزند. جالبی اغلب در شمال هند پخته می شود و کسانی که عاشق خوراکی های شیرین هستند، می توانند در دهلی یا آگرا جالبی نوش جان کنند.

نوشیدنی های هند

در هند می توانید نوشیدنی های مختلفی پیدا کنید اما از آنچه که بیشتر باب میل ایرانی ها است، می توان به شیک لاسی، شیکانجی (لیموناد هندی) و آم پانا اشاره کرد.

شیک لاسی

شیک لاسی نوعی نوشیدنی محبوب و سنتی هند است که از ترکیب ماست، آب و دیگر طعم دهنده های هندی مانند زیره سبز بوداده به دست می آید. این نوشیدنی نوع شیرینی هم دارد که در آن از شکر و قطعات میوه استفاده می شود.

شیکانجی (لیموناد هندی)

لیموناد هندی نیز یکی از نوشیدنی های سنتی شمال هند است که از لیمو، شربت لیمو، آب زنجبیل، یخ و آب تهیه می شود. برخی ها به این شربت نمک، زعفران و زیره نیز اضافه می کنند.

آم پانا

آم پانا هم از انبه خام، شکر و چندطعم دهنده دیگر درست می شود و برای جلوگیری از گرمازدگی بسیار مناسب است. در تابستان که هوای هند بسیار گرم است و حتی باعث مرگ تعدادی می شود، این نوشیدنی مانع از کم شدن سدیم کلرید و آهن بدن به دلیل تعریق زیاد می شود. آم پانا اغلب در منطقه ها شمالی هند مصرف می شود و از آن به عنوان درمان اختلالات گوارشی نیز استفاده می شود. پس کسانی که شکم درد دارند می توانند از این نوشیدنی به عنوان دارو استفاده کنند. همچنین آم پانا منبع غنی از ویتامین های B1، B2، ویتامین ث و نیاسین است.